品嚐食物的滋味

日常生活的慢食運動 文=陳健瑜.攝影=黃念謹 2008.08.10

1989年,國際慢食協會於義大利北部的小鎮布拉正式成立,致力於在地食材、祖傳食譜、永續農業、味覺教育以及共食文化的推廣,希望在強調效率、快速、方便的世代,挽回一點緩慢道地的閒情。目前在全球各地已有153個國家,超過八萬五千名會員,台灣慢食協會也在2005年正式加入,成為國際慢食協會的分會組織。

還記得昨天晚餐吃什麼嗎?是拖著沉重的步伐到巷口的麵店狼吞虎嚥兼配電視新聞?又或者加班到十一點才想起肚子餓了,只好朝燈永遠亮著的便利商店邁進,與店員發愣對望,靜待微波爐的嗶聲響起?飲食如果變成這麼洩氣的儀式,生活難免混雜許多唉聲嘆氣,於是我決定在拜訪台灣慢食協會之前,先做個實驗,甚少下廚的我,決定每天親手做晚餐,雖然花費了許多買、洗、切、煮的時間,但是一個星期下來,已經深深覺得晚餐緩慢地過,真好。


敲定採訪時間之後,會長羅秀玉第一件事就是「借廚房」。既然要談「慢食」,如果沒有熱騰騰的美味料理相佐,可真是沒有說服力,畢竟提起吃,舌頭還是比耳朵有經驗,於是我們就相約在另一位會員林俊誠的家中,一面吃現炒的家常菜,一面聊該怎麼「慢」,才能「食」到好處?

「這些菜都是我早上到傳統市場買回來的,以蔬果為主,肉是調味用的。」她端上兩盤色彩鮮豔的菜餚,喃喃介紹其中滋味,紅蘿蔔與茭白筍帶有清香的甜味,與切成絲的黑木耳拌在一起炒,嚼起來脆甜爽口;另外,蕃茄、玉米筍、花椒和青椒混炒,僅是平凡的食材,但是黃、綠、紅三色相映,也熱鬧得很。她笑著說:「食材非常普通,不過要將味道帶出來,就看煮的人肯不肯用心了。」舉例來說,想增加食物的酸味,不一定要用醋,只要將蕃茄切成塊狀放進鍋裡低溫炒過,就能帶出自然微酸的原味,蕃茄的酸與甜椒的酸在味覺裡相遇,仔細品嚐就能區分天然的味道和人工調味料的不同。

「這就是慢食啊。」林俊誠將一撮翠綠送進口中,滿足地點點頭,補充解釋:「所謂慢食,就是三五好友偷空聚在一塊吃飯,透過食物溝通彼此的理念和想法,品嚐食物,也熱絡友誼。」他回憶旅居美國期間,常為了做研究將女兒托給一個義大利家庭照顧,他們家飯廳的長桌上永遠擺滿了食物,吃一頓飯動輒花上四、五個小時,熱鬧的飲宴裡,似乎有講不完的話,葡萄酒、麵包香與熱湯,滿是豐饒,每回接女兒總是推不掉對方的盛情。「非得要我們坐下來吃點東西再走,結果總是逗留超過一小時。」他感慨地說,現在很少人這樣吃飯了,餐館、速食店和便利商店林立,

有時連坐下來與家人好好吃頓飯的時間都沒有。「年輕人一個漢堡咬著就走了,不在意吃,也不知道吃什麼,相對地,也少了許多與人建立關係與情感的機會。」說完,他又吞了一口咖哩馬鈴薯,開玩笑地說:「加了洋蔥,好甜耶,妳以後常來煮吧!」


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品嚐食物的滋味

台灣慢食協會會長羅秀玉建議,慢食態度可以從生活做起:到傳統市場買菜、吃天然的食物、烹調時盡量不加人工調味料、常與朋友分享食物。

台灣慢食運動還在剛起步,林俊誠自嘲現在做的事情叫做「相招來吃飯」,透過聚會、飲宴,潛移默化地與周邊親友分享慢食的觀念。為了招募會員,他們只要看到報章雜誌介紹哪家餐廳強調重視食材,就會親自登門拜訪,介紹慢食協會,常有人一聽到「慢」就搖頭:「慢食,我不接受,因為我吃飯很快。」無厘頭的回答,總讓羅秀玉哭笑不得,不過,也有人在觀望了兩年之後,逐漸認同慢食運動而答應入會。「鬍鬚張也是我們的會員!」「咦?它不是連鎖店嗎?」羅秀玉解釋,慢食不是反速食,而是找出屬於台灣的飲食,滷肉飯難道不是台灣的味道嗎?「我覺得夜市、路邊攤等台灣傳統的食文化,就是一種慢食。」原來,慢食要講的不僅是「品味」,更是珍惜,珍惜這塊土地上經年累月發展出來的生活方式。

慢食協會主要有三個宗旨:一、保護食材的多樣性;二、提倡味覺教育;三、重視食材的來源與消費者的關係。自然界的蔬果或肉類因為產地、季節和種養方式的不同,碰撞出繽紛多元的口味,這些口味醞積成人類的飲食文化,上游的食材愈豐富多變,下游匯聚的美味也就更加新奇豐厚;不過,慢食推廣者擔心的是,如果有一天人類的味覺被機器製成的「食物」制約了,那麼現代人的餐桌也將愈來愈乏味?小小一片夾在漢堡裡頭的肉片或蕃茄,牽動的可能是全球廣大的食物鏈。

羅秀玉認為,讓孩子從小就學習認識蔬果的種類,才能讓慢食觀念往下扎根。「美國的慢食協會與學校合作,他們發種子給小朋友,讓他們學習栽種和採收不同的農作,等到收成的那天,每個孩子拿自己的作物與別人交換,在爸媽的協助之下,將食材轉化為料理,從中體會食物的奧秘。」未來,羅秀玉也打算從社區開始,舉辦夏令營和播種體驗活動,帶領台灣的孩子認識食物。這麼一說,我想起小學自然課的孵豆芽,不過好想從沒聽過有同學將這些「實驗」炒來吃!

林俊誠表示,蕃茄種類有超過一百多種,可是速食店要的是大而圓、水分較少的品種,全球性的市場需求量很大,大型的農場就會只生產這種,其他種類的蕃茄就有可能因為賣不到好的價格,導致少人栽種而逐漸絕跡。

唯有瞭解食物,人們才能學會如何尊敬農民。因此,上傳統市集買菜是很重要的。「老闆,現在什麼水果比較甜?」「這種菜要怎麼煮?」「多送一把蔥啦、算我便宜一點啦!」傳統市場裡總有此起彼落的探詢和議價聲,偶爾還有老婆婆推著自種的葉菜前來販賣,小聲地叫喊:「早上採的,嚨無農藥。」賣狗尾草的阿伯也坐在一角,臆測還有沒有人記得這帖古老的開脾秘方。

「這些生活經驗是在大賣場或生鮮超市看不到的,也唯有保存傳統市集,才能讓在地的、小面積耕種的農民,有銷售的出口。」羅秀玉回想兒時陪同媽媽到菜園除蟲的經過,漆黑的夜裡,媽媽一手拿著油燈,一手俐落地「摘蟲入土」,當下就將害蟲轉化為肥料,雖然辛苦,但是一兼二顧──不灑農藥、肥料又能種出碩大完整的蔬果。「就像電影『漫步在雲端』描繪的,天氣太熱就替葡萄樹灑水,太冷就生火陪葡萄過冬,這一分愛惜土地和作物的心,才是最珍貴的。」她堅定地相信,唯有瞭解食物,人們才能學會如何尊敬農民,而唯有尊敬農民,我們才會真的珍惜食物。